Вина, полученные путем естественного сбраживания, мягче и гармоничнее вин, крепленных ректификатом. Они не имеют грубого, жгучего привкуса, который появляется в результате добавления спирта. В таких винах спирт накапливается в результате взаимодействия сахара с дрожжами.
Вина домашнего приготовления хороши тем, что обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами.
Процесс приготовления вин в домашних условиях включает ряд основных технологических операций: подготовку плодово--ягодного сырья, извлечение сока, приготовление сладкого сусла, выращивание дрожжей или закваски, брожение, осветление, переливание и хранение.
Но обо всем по порядку. В качестве сырья для приготовления плодово-ягодных вин в домашних условиях годятся яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника, черешня и т. д.
Особенно тщательно отбирайте для плодово-ягодных вин сырье, т. к. от него во многом зависит качество будущего вина.
Сок из плодов и ягод извлекайте путем прессования. Для лучшего сокоотделения применяйте подбраживание мезги в течение 3—4 дней при температуре 22—24 °С. После подбражива-ния мезгу прессуйте и выдавленный сок используйте для изготовления вина.
После прессования сок профильтровывают через полотняную ткань, затем его используют для получения сусла. При изготовлении сусла для снижения кислотности в сок добавляют воду. Количество воды должно быть таким, чтобы окончательная кислотность вина не превышала 0,8 %.
Поговорим о процессе приготовления сусла. Для повышения концентрации спирта до уровня более 6—8 % об. в сок добавляют сахар из расчета 150—250 г на 1 л сусла. Для
уменьшения времени сбраживания можно вносить требуемое количество сахара по частям. Делают это следующим образом: вносят по 30—35 % всего количества сахара в сусло каждые 3 дня после начала брожения.
Кроме воды и сахара, в сусло добавляют азотистые вещества в виде хлотого аммония. Вносите 0,2—0,4 г вещества на 1 л сусла.
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития дрожжей в сусле. Используйте чистую культуру винных дрожжей либо проводите брожение на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод.
В первом случае дрожжевую разводку чистой культуры готовят на стерильной питательной среде за 2—4 дня до приготовления сусла. Перед тем как влить разводку в сусло, ее размешивают.
Если у вас нет возможности использовать чистую культуру винных дрожей, поступите следующим образом. За 3—4 дня до начала сбраживания вина соберите чистые ягоды малины, земляники, клубники. 2 стакана немытых ягод положите в бутыль, разомните их и залейте стаканом кипяченой воды комнатной температуры, добавьте 30—40 г сахара. После этого смесь в бутылке взболтайте, бутылку закройте ватным тампоном и поставьте ее в темное место при комнатной температуре.
Когда разводка будет готова, жидкую ее часть внесите в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла.
После внесения дрожжевой разводки в сусле начинается процесс брожения. Лучше всего он проходит в закрытых бутылях или емкостях.
Посуду с суслом наполните на 2/3, закройте специальным водяным затвором или неплотным ватно-марлевым тампоном, можете обвязать горлышко емкости марлей, сложенной в 3—4 слоя.
Водяной затвор представляет из себя пробку со вставленной в нее трубкой, на конец которой надевают шланг. Нижний конец шланга опустите в стакан или бутыль с кипяченой водой, после того как закроете емкость с суслом. В случае, если ваша емкость закрыта ватно-марлевым тампоном или марлей и они намокли, замените их, а горлышко емкости тщательно обмойте и протрите тампоном, смоченным в водке.
Емкость с суслом поставьте в темное место при температуре 22—25 °С и накройте темной тканью. Температура нагрева сусла при брожении не должна превышать 30 °С. Поэтому время от времени измеряйте ее и в случае перегрева открывайте водяной затвор и взбалтывайте смесь.
Первые 2—3 недели происходит процесс бурного брожения. По истечении этого срока посуду с суслом долейте более полно (на 90—95 %) свежим подсахаренным соком.
На 4, 7,10 дни брожения не забудьте добавить в сусло сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве бродящего вина.
Процесс медленного брожения может продолжаться 6—10 недель.
Когда вино осветлится и на дне емкости появится дрожжевой осадок, считайте процесс брожения законченным. Далее сливайте вино и таким образом избавляйтесь от осадка. Для этого поставьте пустую емкость на пол, а емкость с вином на стол и переливайте через резиновый шланг. Если после этого вино окажется недостаточно прозрачным, профильтруйте его через полотно, байку или суконку. Повторный слив и фильтрацию проведите через 5—6 дней, когда вино отстоится.
При окончательном разливе вина бутылки наполняйте почти до уровня горлышка, оставляя 3—4 А чтобы оно хорошо хранилось, пропастеризуйте его. Делается это следующим образом. Бутыли с вином поставьте в большую кастрюлю, предварительно положив в нее деревянную решетку или полотенце. Прикройте их пробками из ваты или марли. После этого налейте в кастрюлю воду, нагрейте ее до 60—75 °С и выдержите бутыли в воде 15—20 мин. Далее бутыли с вином закупорьте чистыми, прокипяченными и остывшими пробками.
Вино храните в холодильнике или подвале при температуре не выше 10—15 °С.
Главная страница --> 